本报实习记者 闫 利 文/摄
日前，在京召开的2019酵素产业发展大会上发布了中国首份酵素行业研究报告。该报告显示，目前中国酵素行业市场规模达200亿元，从业企业近5000家，未来几年的市场规模有望达到2000亿元。
酵素究竟是什么？为什么会吸引众多企业纷纷加入这一领域？
处在神话边缘的酵素
近日，记者在江苏黄桥某便利店内看到一款名为“酵素纤体梅”的产品，记者向店内的工作人员询问：“属于凉果类产品的青梅，和酵素有什么关系？”工作人员指着产品配料表解释道，该产品中除了青梅还有α—淀粉酶、果胶酶、菠萝蛋白酶等，这些酶就是酵素，对身体有好处。
记者在电商平台搜索发现很多品牌都在销售“纤体梅”，大多数产品的宣传介绍中都提到“该产品是一种高碳水化合物、高纤维的食品。”销售人员向记者介绍：“食用酵素产品后，会出现几种反应。腹泻，说明肠道有害细菌多，湿气大，脾胃不好。腹胀，说明体内浊气多。便秘，说明肠道益生菌少，肠干。每个人的体质不同，产品的实际效果也不同。另外，孕妇、幼童、肠胃功能弱化者不建议食用。”
除了“纤体梅”，热销的酵素食品还有各种酵素粉和酵素果冻。在买家评论区记者看到“有作用”“皮肤变好”“体重减轻”等关键词频频出现。
酵素不是酶 酶不等于酵素
酵素产品真的有这样神奇的功能吗？记者查阅资料发现，《酵素产品分类导则》中将酵素定义为以动物、植物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。酵素不是酶，酶不等于酵素。按产品应用领域酵素可分为六大类：食用酵素、日化酵素、饲料酵素、农用酵素、环保酵素、其他酵素。食用酵素包括苹果酵素、糙米酵素、香菇酵素、玫瑰花酵素、桑椹酵素、益生菌酵素、水果酵素、茶酵素等。
有专家解释，传统果蔬经过发酵，酒精含量较高的即为酒，乙酸含量较高的即为醋，酒精与乙酸含量较少、口感较好、各种营养较均衡的即为酵素。酵素的制作其实是生物酶分解生长的过程，通过密封保存的方式促使其充分发酵。事实上，经深度发酵过的酵素中含有经酶分解的多种小分子营养物质，当人的身体处于亚健康状态时，这些小分子营养物质进入人体后可以直接被人体吸收利用，维持人体微生态平衡，修复身体亚健康状态。
中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国也在《食用酵素发展之管见》报告中提出，食用酵素产业发展中存在两个问题：一是存在把酵素神化的倾向，食用酵素就是一种以果蔬为原料进行发酵的食品或功能性饮料，不能将其神化。二是关于酵素的宣传存在不严谨的情况，一些广告语中存在多处不科学不合理之处。酵素就是Jiaosu，不是Enzyme；食用酵素是食品，不是酶制剂。
规范生产者 引导消费
数据显示，2019年6月中端酵素果冻，近12个月总销售额为1.36亿元，年同比增长率为403.61%，当月销售额占整个果冻市场的31.89%。
消费者对健康的追求，促使了酵素生产、研发企业的不断增加，行业的壮大，也催生出了新的问题。消费者对酵素的认知存在误区、前端的销售环节存在诸多不规范的情况，影响了酵素产品行业的发展。此次，酵素标准的实施，将进一步提高消费者对酵素的认知，引导消费者合理食用酵素。同时，也有助于规范市场，避免商家对酵素的“神化”宣传。
中国食品产业分析师朱丹蓬接受记者采访时表示：“产品的功能化将是整个食品产业发展的方向，以及必然的路径，所以我们可以看到，越来越多的产品在研发设计中都存在三个不同的维度：一是好产品；二是具有一定有社交功能，可在品质外开展交流；三是回归到产品本身的差异化优势，就是其拥有的大健康属性。总体来看，酵素食品行业还是有一定功能性，而这也是促使越来越多企业生产、研发食用酵素产品的主要因素。”
