烫面？发面？面点师教你：做出中式面点的不同口感！中式面点的灵魂在于面团，根据不同「发酵」及「水调」的工法可以做出各式不同的面点，如包子、馒头、葱油饼、小笼包、烧卖等等，而制作面团也是最考验面点师技术的环节。学会「发面」和「烫面」的和面技巧，你也能做出两种不同口感的美味包子面团！
发面面团
举凡包子、馒头、银丝卷、千层糕等等，都会用到「发面」的技巧，做出蓬松口感。另外，酥脆的油条是先经由「发面」工序后再下锅油炸制成，胡椒饼、葱烧饼则是「发面」和成后再烘烤而成。
1、将4杯中筋面粉和1 杯低筋面粉在大盆中混合，为了外皮好吃，可以再加约1 大匙的糖、少许的猪油和约1 茶匙的发泡粉入盆中，一起来发面。
2、把约1大匙的快速酵母粉用1 杯水调溶化，倒入面粉中，再加约1～1 杯的水，一起揉成面团，用湿布盖住，醒发20分钟。
3、面团轻轻揉一下，分成小面团，擀开成面皮来包馅。
4、包好后排入蒸笼内，醒30分钟以上，至表皮再度膨胀，以大火蒸熟（视包子大小及内馅的种类而有差别，约12～15分钟），关火后稍待一会儿再打开蒸笼，取出包子。
烫面面团
举凡葱油饼、蛋饼、馅饼、锅贴、烧卖、蒸饺等，都会用到「烫面」的技巧，做出面点柔软又带有弹性的口感。
1、3杯中筋面粉中先冲下1 杯滚水，用筷子快速搅散，使成为雪花状的碎片，再加入适量冷水（约 ～ 杯）揉成一团，盖上湿布醒20分钟，做成烫面面团。
2、把烫面包子包好后不需要醒发，立刻可以上蒸锅蒸熟。
烫面包子不会胀发，因此每个包子中间不需留太多空间。
