熟食卤菜在餐饮市场上是比较常见的，可以说占据的地位也十分庞大。因为喜欢吃熟食卤菜的人群是非常多的，成本低、利润大、市场前景广，所以卤菜项目吸引了不少想开店创业的朋友，想开卤菜店首先是要学习卤菜技术，卤菜技术其实不难学，就是做菜的过程比较繁杂一些，学好卤菜技术的关键是掌握卤水的制作，下面和卤三国一起看看卤水制作的具体过程吧！
卤水有哪些需要掌握的知识点
一份卤味，把卤水做好了，产品自然好！卤水有很多我们需要注意的地方，这几点对于新手来说，非常重要：
一、关于卤水的成分
卤水在长久以来的发展过程中，因为各地的口味习惯不同，香料配方也慢慢演变了很多的不同，但是基础知识是一样的，比如说“八料”为基础添加的香料配方。
“要想味道香，八料加高汤”，这个真的是卤味长久以来很有用的一句话，所谓八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，老汤就是煮肉的陈汤。每煮一锅肉，必须加上上一次的老汤，如此循环，越煮越香，越老越好。
二、关于卤水的使用
卤水使用有三个基本原则，是绝对不能错的，否则卤水必坏。
第一个是“荤素比分开，素菜不入罐”。就是肉类和素菜类要分开卤制，而且素菜不能直接放进卤汤罐，而是另起一锅卤煮，加一部分老汤就行，煮好后，汤弃之不要，素卤主要是豆制品。
第二个是“卤前必焯水”。所有肉类，卤制前都要焯水，否则材料的腥臭就直接融入老汤，既破坏卤水生态，又影响味道，毁了一罐老卤。
第三个是“放凉再取食”。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，都是需要等到放凉之后再取出来的。这是因为卤制材料一般的都是大块，卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程，切记，不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴。
三、关于卤水的管理。
第一个是“冬长夏短”。老卤汤富含着肉类各种营养成分，大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次。
第二个是“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大，可以在摊凉取出材料后，杂物囤底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放。
第三个“定期加料”。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加。
正宗的卤汁是做卤制品的基础，想把普通的食材做出卤香的美味，卤水的制作技巧一定要专业，所以现在开卤菜小吃店，新手通过学一些卤菜技术，一定能做出美味的卤菜产品，想做卤菜生意的朋友，现在可以开始关注卤菜技术行业了！
